大煮干丝（10）

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秋水长1970

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大煮干丝是淮扬名吃，亦是寻常家常菜，价廉物美，扬泰地区老百姓几乎家家会做，在扬州泰州一带早茶必点。大煮干丝好吃与否关键一在于汤，调制高汤严格程序比较繁琐，老母鸡加配料熬制八小时，去油取清汤用，因此只有在高档宴席才可能那么做。家常一般取骨头汤，鲜虾，火腿等简单制作也是鲜美可口。二在于干丝，比较考验刀工，刀工不好片易破也不均匀，卖相不好也影响口感。干丝选用压制细密的大白干（干丝松软有韧劲），横片成片，一般片出18片左右，竖切成1.5mm左右火柴梗大小均匀即可。现在快递方便可直接采购名店现成干丝，放冰箱里冷藏备用。配料并不固定，随季节而为。菌菇类、鲜虾、干贝、海米、春（冬）笋、蟹黄、时令绿叶菜等均可（菠菜不用）。我今天这个做法己经比较繁琐了，非好吃之徒不可为。

大煮干丝的用料

河虾 100克	网购干丝 300克
干贝数粒	海米 10粒
火腿少许	干香菇 2朵
木耳 2朵	笋丝少许
猪油少许	生姜一块
料酒少许	盐适量
青蒜 1根	蟹黄蟹肉少许
上海青数棵

大煮干丝的做法

步骤1

风干鸡一只，清蒸1.5小时后，拆骨拆皮，用皮、骨加料酒清水煮半小时，滤出汤备用。

步骤2

少许风干鸡肉撕成鸡丝备用

步骤3

少许蟹黄蟹肉备用

步骤4

少许新鲜小河虾备用

步骤5

上海青、青蒜、木耳、泡发海米干贝备用

步骤6

网购干丝备用

步骤7

干丝加姜丝水煮去除黄泔味沥干打散备用

步骤8

今天的做法：主料：干丝300克辅料：风干鸡汤、鸡丝，新鲜小河虾100克，熟河蟹黄蟹肉，金华火腿切丝，泡发海米十粒，泡发干贝五粒撕成丝，泡发干香菇切丝，木耳偷懒未切丝，姜切丝，上海青适量调料：料酒丶盐（因鲜味足够，不用鸡精味精）一，干丝放开水中焯水二次煮开，除去黄泔味，沥干水打散备用。二，锅中放熟猪油，放入姜丝爆香。加入泡发海米、干贝，放入河虾爆红，放入蟹黄爆出蟹黄香味，加入料酒。三，加入风干鸡汤，放入除油菜心、青蒜以外所有配料，大火煮3分钟，放入干丝、油菜心，大火煮2分钟。四，加盐调味，放入青蒜起锅。