清汤腩 | 人间至味

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我今天这碗清汤腩，偷师自一家开了六十多年的香港老字号——九记清汤腩。据说曾经有人想出价三千万，买走九记的牛腩秘方，却被一口回绝。可想而知这一碗清汤腩的魅力之大。秘方虽然买不到，但经过菜菜的破解，也琢磨出一个口口惊艳的方子，大家学到就是赚到！

清汤腩的用料

新鲜牛坑腩/爽腩 1Kg	牛筒骨 500g
葱结 1个	姜片 5片
陈皮 1g左右（1/4小块）	蜜枣 1个
甘草 2片	白芷半片
八角 2颗	姜 35g
冰片糖 20g	盐 1.5小勺
酱油 1小勺	葱花、香芹、黑胡椒粉、面条适量

清汤腩的做法

步骤1

【处理萝卜】萝卜削下两层皮，切滚刀块 · 萝卜表皮容易发苦，削掉才能保证汤底清甜

步骤2

起锅烧水，下入20g冰片糖，再下入萝卜焯水10分钟 · 现在的萝卜不是当季，所以需要加糖焯水去除苦味，若是冬季买到的白萝卜可省去此步骤

步骤3

【清汤腩】牛腩、牛骨冷水下锅，加入葱结、姜片5片，焯水15-20分钟

步骤4

期间捞出浮沫，焯好水的牛腩、牛骨捞起，用清水冲洗干净血污 · 焯水去血污再充分清洗干净，是清汤不浊的关键之一

步骤5

牛腩牛骨下锅，加入洗净的陈皮、八角、白芷、甘草、蜜枣、生姜，再加入没过食材的清水，大火煮沸后再转文火，保持微微沸腾的菊花水状态，半掩锅盖慢熬2小时，期间不时撇去血水保持汤色的清澈 · 文火相当于微火，煤气的话大概是里头蓝色那一小圈火，电磁炉500w-800w，这样慢熬出来的汤色才清 · 菊花水：指刚煮开、煮沸腾的水的状态，一长串的冒泡泡，像菊花的花瓣一样

步骤6

熬制1.5小时的时候下入萝卜，再下入1.5小勺盐、1小勺酱油调味，继续焖煮半小时 · 少许酱油能起到提鲜的作用，不会影响汤色

步骤7

半小时后，用筷子戳入牛腩，感受一下牛腩的软硬度是否达到个人喜欢的状态如果觉得不够软，可以继续煲，直至软硬合适，捞起牛骨和牛腩，牛腩切件，清汤撇去浮油

步骤8

另起一锅沸水，下入1小勺盐，再下面条煮至断生

步骤9

碗中放入面条、铺上萝卜和切件的牛腩、清汤舀入碗中，再根据个人口味撒上胡椒粉、香芹碎、葱花，便可享用

清汤腩的烹饪技巧

1、做清汤腩的牛腩，部位很重要，优选牛坑腩肉。牛坑腩是牛胸前八支骨的腩肉，面积最大，牛味最浓。它的筋肉分布均匀，吃起口感软滑，又极易吸汁，特别适合焖或者煲汤。如果你们预算够，还可以用贵一些的爽腩，它会多一块薄软的胶质，吃起来爽软而不硬。 2、有了一块好牛腩，汤底就成功了一大半。再加入牛骨添香浓，陈皮增香，蜜枣清润，甘草回甘，在家就可煲出一锅清甜甘香又鲜美的牛腩清汤啦。有条件的，还可以加些牛筋同煮，汤汁会多一层胶质，吃起来更滋补。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-10-10

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