挑战100个吐司7/100红酒蔓越莓吐司

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张闹闹小厨房

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我的做出来成品酒味还挺重的，不适合年龄低于18岁的小朋友哈原方是吴克己老师的红酒葡萄干吐司，买的他的那本《职人手感吐司》还没有到，别的地方看到的配方，换算了下加上自己的实际情况添加的配方，整个过程都太粘手了，含水量很大，不适合新手！！面粉的吸水率不一样，应该先预留部分看情况添加的，吸取教训！配方是1个450g吐司盒的量。（等过几天家属再开一瓶红酒了我再试试，到时候再记录）

蔓越莓吐司的用料

中种高筋面粉（王后） 175g	中种糖 25g
中种干酵母 2g	中种红酒 125g（煮后）
主面团高筋面粉（王后） 75g	主面团糖 10g
主面团盐 4g	主面团干酵母 2g
主面团老面 45g	主面团鸡蛋 1个（我今天用的35g）
主面团红酒 26g	主面团泡过蔓越莓干的酒 20g（原方是葡萄菌水，我懒得弄哈）
主面团蔓越莓干 30g（看自己喜好添加）	主面团黄油 25g

蔓越莓吐司的做法

步骤1

挺独特的

步骤2

中种：前一晚制作中种，先煮沸红酒，煮沸后再煮1分钟左右，让酒精散发出去，我查的是酒精会破坏面筋，放凉后再用，煮的过程会挥发部分，稍微多倒点，170g葡萄酒煮沸后大概就是125g的量。所有的材料混合成团，不必揉至光滑，含水量有点大，室温发酵到两倍大再放入冰箱冷藏过夜。蔓越莓干：前一晚称量蔓越莓干，适量红酒浸泡后放入冰箱冷藏。（不想酒味那么浓可以用养乐多浸泡）老面的制作：需要提前制作，高筋面粉50g➕酵母0.5g➕盐0.5g➕水35g，混匀到无干粉，发至两倍大放进冰箱冷藏一夜使用，取相应克数的老面团时手上沾水或少量手粉拉起面团用剪刀剪，剩下的老面团可以分割装袋冷冻。

步骤3

所有材料除黄油和蔓越莓干外放入厨师机缸内搅拌至扩展状态（拉别有弹性有阻力），加入软化好的黄油再打至完全扩展状态，能抻出均匀大片的薄膜，有韧性相对不易破，戳破边缘呈整齐的圆形。（此面团非常好出膜，加入黄油低速混匀后转高速，我去了下厨房出来发现打过了点，后面面团都很粘手，非常非常崩溃……平时我都是盯着厨师机看状态的，吸取教训，还好只是稍微过了丁点）将蔓越莓干（用厨房纸巾吸干表面的水分）已折叠的方式均匀的加入面团，滚圆后室温发酵30分钟，手上沾手粉拿出面团翻面折叠几次能够拯救下下打过的面团，让其起筋，再次发酵30分钟左右。