最顺手的方子—蛋黄酥

142.5万浏览 1.3万收藏

晓廷爱烘焙

＋关注

蛋黄酥属于中式点心酥皮点心分为大包酥和小包酥，大包酥一般都是西式起酥点心，优点是速度快，效率高，一般可以借助机器来操作酥皮，所以市面上的很多西式酥皮点心都是机制。我们现在常做的是小包酥，油皮，油酥，馅料都必须分成小份分别包制，进行多次擀卷，优点是层次清晰酥松性好，缺点是速度慢，效率低，所以大量操作的话没有一个好办法，真是会做到吐血，今天这个配方是我的终极配方，毕竟经常操作经验来的，由于我是大批量操作，特意已经为你们减量成15个的配方每一个成品大概为64-68克左右（使用80克月饼托）注：1、面粉的品牌不同，吸水率也不同，虽可以改动，但如果过分追求酥皮干爽，到后期基本就没办法操作了！ 2、若果是沾手、粘棍，就是酥皮还没有揉到位！ 3、一定是要烤熟，时间跟温度只是参考里面一部分起酥，一部分没起，也是没熟的表现。

蛋黄酥的用料

酥皮部分： 15个量或58个量	中筋面粉 155克或600克
酥油或猪油 46克或180克	细砂糖 30克或120克
水 80克或300克	油酥部分：
低粉 90克或350克	酥油或猪油 46克或180克
其他材料：	豆沙馅或是其他馅料 375克（每个25克）或1450克
咸蛋黄 15个或58个

蛋黄酥的做法

步骤1

（都不需要把猪油融化成液体使用）油皮材料放置面包桶或者搅拌机中混合，虽然我们使用的面粉不一样，但一定要保证水量够，这是决定我们在多次擀卷过程中不干皮的主要原因，有的方子介绍使用低粉及混合好即好，这点我是不同意的（我的要求是使用中粉，有筋度还要揉到光滑能拉出膜）揉好后装袋松弛，手揉的话，开始的时候会沾手，要揉到一定程度才不会粘。

步骤2

油酥材料混合，混合好的油酥不会是粉状，能够揉捏成团，装袋备用

步骤3

这是混合好的油皮

步骤4

混合好的油酥

步骤5

蛋黄尽量使用新鲜的咸蛋自己敲，这样的蛋黄油多还香，如果买不到也可以使用袋装，如果是新鲜的直接剥出来，最好去掉蛋黄膜，烤箱烤五六分钟即可使用，如果是袋装的，可以去掉蛋黄膜提前用食用油浸泡一下，隔夜后使用就会很滋润，我的蛋黄也是新鲜的咸蛋剥出来真空包装，所以我用了蒸的办法，蒸有点好处是蛋黄已经熟了，只要我们的蛋黄酥上色满意了即可出炉，不必等到蛋黄熟了才出炉，避免有的同学都烤成大黑脸了，蛋黄还没熟！