酸菜鱼

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刘双全

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怎样把鱼肉做出来“洁白如玉、晶莹剔透、口感嫩滑细膩、Q弹、嫩滑”，请看详细视频与底部小贴士文字版教程，互相交流学习；

酸菜鱼的用料

大头鱼/草鱼 1条	酸菜 100克
金针菇/豆芽 150克	姜 25克
蒜 25克	葱花 15克
香菜 10克	干辣椒段 20克
野山椒 15克	干青花椒 20克

酸菜鱼的做法

步骤1

切成厚薄均匀的片

步骤2

彻底的清洗干净

步骤3

调味腌制，注意不要咸

步骤4

每个流程都搅拌到起胶效果

步骤5

起胶效果

步骤6

起胶效果

步骤7

搅拌均匀

步骤8

腌制好的效果

步骤9

主辅料

步骤10

两面煎香

步骤11

瞬间冲入开水，汤汁马上煮白了

步骤12

酸菜炒香

步骤13

调味（浓而不咸、清而不寡）

步骤14

堆高摆放

步骤15

依次撒辅料

步骤16

淋热油（六至七的油温，180-210度）

步骤17

成品效果

酸菜鱼的烹饪技巧

菜名：酸菜鱼主料：大头鱼尾500克（各品种鱼都可以）辅料：葱花10克、姜米10克、蒜蓉10克、酸菜100克，野山椒15克、干辣椒段20克、青花椒15克、香菜15克调料：盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、白醋、米酒味型：酸辣咸鲜可口、味道鲜美烹饪流程： 1、鱼粗加工处理清洗干净后，鱼头、鱼骨、鱼肉分离，鱼骨用砍刀斩成大小适中的件，鱼肉切成6厘米左右长/0.2厘米左右的片； 2、鱼肉用清水洗干净挤干水份，加入五成左右的盐往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果（注意手法，不能用死力去抓，鱼肉易碎），用清水反复把鱼肉清洗干净，挤干水份，加入适量盐、鸡粉、胡椒粉、米酒往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果，加入适量鸡蛋清往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果（没有鸡蛋可以不放），加适量生粉搅拌均匀即可（谨记），最后加入适量植物油捞拌均匀（有条件放保鲜柜醒一醒更好）；鱼骨不要腌制；《鱼肉腌完后的效果是晶莹剔透》 3、酸菜切成小片，冷水下锅飞水后炒干水份/炒香（酸菜不咸时用开水快速过一下水即可）；各辅料切成需求的刀功备用； 4、热锅冷油滑锅后把鱼骨煎至表面金黄色泽，冲入开水瞬间奶白色，加入野山椒、酸菜煮融合，调味盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、白醋（浓而不咸，清而不寡），把鱼骨及酸菜捞出来放到碗内，锅内原汁烧沸腾后，下入鱼肉用筷子滑散煮熟捞出装入碗内，鱼肉表面放蒜蓉、青花椒、葱花、干辣椒段，淋入6-7成的油温（180-210）度，激发出香味，芝麻根据需求撒入，表面少许香菜点坠即可；注意事项：①鱼肉腌制注意细节与操作要领； ②鱼骨煎香后冲入开水，汤才容易浓白；
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-11-05 · 广东省

©本菜谱的做法由刘双全编写，未经授权不得转载

刘双全

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