牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法 30年经验名厨不愿说的小秘密

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千寻树

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牛肉含有丰富的氨基酸和蛋白质，是最常见的食材之一，经常被用来烹制各种菜肴。家里做牛肉的时候，往往炒出来发现口感是又硬又柴，甚至还会塞牙，没有外边饭店那种又嫩又滑的口感。其实只是少了一步牛肉的处理，掌握这个秘密厨艺后做各种牛肉的美食简直是手到拈来。

牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法 30年经验名厨不愿说的小秘密的用料

牛肉 200g	蛋清 20g
姜水 1勺	老抽半勺
糖半勺	盐半勺
小苏打（可不加） 1/3勺	水淀粉 1勺

牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法 30年经验名厨不愿说的小秘密的做法

步骤1

牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常处理方法（肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用，以牛柳举例）

步骤2

顶着牛肉纹路切柳，切好后清水漂下血水，控水。

步骤3

姜切末后捣一下或者用料理机打碎。

步骤4

目的是为了挤出姜汁。

步骤5

放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺（不要多加）、水淀粉1勺。

步骤6

抓匀1分钟，直到上浆手感发粘，腌渍15分钟。

步骤7

将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。饭店里都是用一个大盒子，一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用，随用随取。觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱，第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用，嫩肉效果超级棒。