古早蛋糕（细节+原理）

古早蛋糕（细节+原理）

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烫面原理：面粉遇水，生成面筋。 蛋糕组织，就像橡皮筋，可以拉伸回弹，面筋组织支撑蛋糕，在蛋糕受到挤压后，有能力反弹回去。70几度的油温，只会烫坏其中一部分蛋白质，还有另一部分的蛋白质保留，水量生成面筋。而高于80度的热油，会把大部分蛋白质发生变性。油温越高，蛋糕中的面筋越少，支撑不住蛋糕，就会塌下去。它的支撑力和回弹能力，就越差。适当的面筋，是有助于蛋糕的
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古早蛋糕的用料

鸡蛋(约50克/个) 5个 玉米油 56克
牛奶 75毫升 低筋面粉 56克
白砂糖 56克 柠檬汁 几滴
盐 0.7克

古早蛋糕的做法

古早蛋糕（细节+原理）的做法图解1

步骤1

油加热到70几度。分别加入巧克力粉、低筋面粉、牛奶、蛋黄，搅拌均匀
古早蛋糕（细节+原理）的做法图解2

步骤2

面糊是丝滑状态
古早蛋糕（细节+原理）的做法图解3

步骤3

加入盐和柠檬汁，打发蛋白
古早蛋糕（细节+原理）的做法图解4

步骤4

采用翻拌和切拌的方法
古早蛋糕（细节+原理）的做法图解5

步骤5

从高处往下倒，清理大气泡
古早蛋糕（细节+原理）的做法图解6

步骤6

用牙签划几下，清理大小气泡
古早蛋糕（细节+原理）的做法图解7

步骤7

巧克力味和原味

古早蛋糕的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2022-12-29 · 广东省

©本菜谱的做法由 丑小丫的厨房. 编写，未经授权不得转载
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