粉色马卡龙

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jmy的私房菜

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马卡龙的寓意就是：我愿意用尽所有博你一笑。据说16世纪中叶，佛罗伦斯的贵族凯萨琳梅迪奇嫁给法国国王亨利2世时，患了思乡病，于是糕点师傅做出马卡龙来博取她的欢心。没想到这绝妙的小甜点不但博取了她的欢心，还成为来了百年来巴黎上流人士下午茶的唯一选择。据说在法国不会做马卡龙的就不能称为真正的甜点大师。我做的这款是意式马卡龙。

马卡龙的用料

杏仁粉 100g	糖粉 100g
蛋清 38g	色粉少许
打发蛋白用	蛋清 38g
幼砂糖 15g	蛋白粉 1g
糖水	细砂糖 85g
清水 25g	夹馅
草莓粉 40g	黄油 80g
杏仁膏 80g

马卡龙的做法

步骤1

食材准备好，精确称重到克，蛋清我没有用老化蛋清，是新鲜的，糖粉用的的马卡龙专用糖粉，，杏仁粉是马卡龙专用杏仁粉，很细，不需过筛的。

步骤2

先把100克杏仁粉和100克糖粉搅拌均匀，加很少的一点食用色粉，拌匀。

步骤3

放入38克蛋清，先不要搅拌，用粉把蛋清给盖起来。

步骤4

分出38克蛋清放在打蛋盆里，15克细砂糖加一克蛋白粉拌匀。

步骤5

分三次加入糖粉，一直搅打到蛋白快接近硬性发泡，提起打蛋器，蛋白能拉出4厘米左右的弯勾，在打发蛋白的时候糖水可以开始煮起来了。

步骤6

我是放燃气灶上熬的糖水，熬糖水火要用中小火，糖水煮到116度到118度时，关火。

步骤7

打蛋器开高速，将糖浆以细水流入状倒入打发的蛋白霜中，注意倒糖水的速度应该是不快不慢的哦，倒完糖水后打蛋器转中速继续打发至蛋白霜接近人体温度约40度左右即呈硬性发泡状态。打发完成的蛋白应该是挺立的倒三角，并且像油漆般有光泽，提起打蛋头有弯弯的鸡尾状。

步骤8

将杏仁粉，糖粉，蛋清，色粉拌匀。

步骤9

将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用翻拌手法，要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。

步骤10

拌好的蛋白杏仁糊的浓稠度达到如图所示的程度：提起刮刀以后，杏仁蛋白糊呈现飘带状往下飘落。

步骤11

裱花袋套上裱花嘴，我用的是三能SN7066，面糊装入裱花袋。

步骤12

在硅胶垫上挤出直径约为3.5CM的圆形面糊，注意烤垫要放平，挤的时候裱花嘴要垂着的挤，不然烤出来裙边会歪。

步骤13

面糊挤好以后，用手轻拍烤盘底部，有汽泡的话用牙签挑破，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了软软的壳。这个时候就可以放进烤箱了。

步骤14

烤箱事先预热。160度中下层，上下火烤十五分钟左右，大约五分钟起裙边。时间到取出，凉了以后，把马卡龙一个个剥下来就可以了。

步骤15

来做夹馅，我做的是杏仁草莓味的馅，将80克软化的黄油加入40克草莓粉。

步骤16

软化好的杏仁膏。

步骤17

用电动打蛋器将黄油和草莓粉杏仁膏打至顺滑，杏仁膏比黄油难打些，可用硅胶刮刀压碎拌匀。

步骤18

把杏仁夹馅馅装入裱花袋，取一片马卡龙挤上杏仁霜，盖上另一片即可。

步骤19

草莓粉有微微酸性，来调节夹馅的酸度，这样就不会觉得马卡龙太甜，吃起来别有风味。

步骤20

制作好的马卡龙放入密封盒中进入冰箱冷藏一晚，这时马卡龙因为吸收了内馅的湿度，内馅和饼皮有了较好的结合，口感和味道才会更佳。

步骤21

美美哒。

步骤22

外壳酥脆，内部却湿润、柔软而略带黏性，草莓味夹馅的马卡龙非常好吃。非常好吃^_^

马卡龙的烹饪技巧

熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的，熬糖水的时候不建议搅动，搅动会容易反砂，蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长会消泡，马卡龙刚烤好时是非常干的杏仁糖饼，确实需要加馅儿然后在冰箱放置一夜回潮后，才会软糯好吃，而且马卡龙好不好吃，主要是馅料一定要好，要和饼皮配合。吃马卡龙的时候一定要配红茶或者咖啡，这样才能更加品尝出它的美味
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2016-09-05

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