油条（酵母版+泡打粉版）

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油条是特别传统的中式早餐，制作也是需要技巧和方法的，两个版本除了酵母和泡打粉的区别，用的面粉也有所不同，酵母版用的高筋粉，泡打粉版用的中筋粉，当然口感也会有一点不一样，根据手头材料和个人喜好来选择和制作吧！

油条的用料

酵母版：（10根左右，可减半做）	高粉 200克
普通酵母 2克	盐 3.2克
小苏打 1.2克	全蛋液 25克
玉米油（踹面） 10克	清水 110-115克
泡打粉版（10根左右，可减半做）	中粉 250克
小苏打 2克	泡打粉 4克
糖 3克	盐 3.5克
鸡蛋（带壳60克左右） 1个	玉米油（踹面） 15克
清水 102-108克

油条的做法

步骤1

1、泡打粉版除水和玉米油外，材料全部入盆酵母版除水和玉米油外，材料全部入盆 . 2、适量加水，预留10克左右水不加进去，用筷子将材料混合成絮状，再用手揉成团揉的过程观察面团状态，偏干则多次少量添加水，每次加后揉匀，❗️直至面团状态为柔软的耳垂手感且轻微粘盆即可，此时面团是不光滑状态

步骤2

3、第一次踹面及折叠倒入三分之一玉米油在面团上，半握拳头，用手指背按压面团

步骤3

按压几次后将面团折叠，反复操作此步骤，直至按压面团后会迅速弹起，则密封好第一次醒面，第一次醒面20分钟。 ★大量做可放面板操作，面板抹少量薄油，刮板辅助折叠

步骤4

4、第二次踹面及折叠倒入剩下的二分之一玉米油重复第3步，直至面团回弹，密封醒面20分钟

步骤5

5、第三次踹面及折叠倒入剩余的玉米油同样踹面及折叠直至回弹，这时面团已经比较光滑 . 6、泡打粉版——将面团整理成长柱形，表面抹油，放保鲜袋密封冷藏一夜酵母版——面团整理成圆形，盆内刷油，入盆密封冷藏发酵一夜（南方冬季室温低可室温发酵），❗️发酵至2倍大

步骤6

7、第二天早上泡打粉版——取出回温一会酵母版——取出回温一会酵母版面团发酵至2倍大，如果没有发到2倍可用蒸锅或烤箱发一会，室温高也可以室温发 . 8、面板撒薄粉，将面团取出，滚成长条形，稍微擀长一点，擀的时候动作要轻柔，尽量用推的手法，不能过于用力按压破坏组织

步骤7

9、擀成4指宽，1指高的长条再分割成2指宽的小条，一刀下去不要来回拉扯

步骤8

10、❗️两个小条同样朝上的那面叠在一起，全部叠完

步骤9

11、用筷子在中间压出压痕再用两只手分别拉小条两头，轻轻抻面，抻长，分别抻长后，将两头捏紧捏尖，防止爆开 ★此时可以热油

步骤10

12、油用中火加热至190-200度左右，用筷子插进去，筷子四周冒大量小泡即可，不仅插油锅中间，油锅周边也要同样 . 13、油温达到后，转小火或中小火（根据自家火力大小）提起小条，顺便再抻长一点两头提着油条让油条中间部分先下锅 ❗️不松手，固定几秒后再松手，用筷子翻面，同时用筷子轻敲油条，让油条每一面都受热膨胀

步骤11

油条炸至蓬松，颜色焦黄即可

步骤12

注意要点： 1、不要更改配方，尤其不要随意加小苏打 2、擀面团时用推的手法，而不要过于用力擀压，会破坏面团内部组织 3、炸的时候膨胀度不够，首先考虑油温是否达到，再考虑发酵的程度或制作过程中其他细节 4、炸制时一定要转小火或中小火，根据自家火力大小调节好，如果是大火炸，不仅油条会迅速上色，还会由于高温而迅速定型，导致无法膨胀