自制月饼(注意事项)
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马上要中秋了小伙伴是不是考虑下自己做一下月饼,其实自己动手非常方便而且会比外面买的好吃很多。这篇里面会有一些tips,大家在烤月饼时会遇到些问题,也欢迎留言,我会一一解答。月饼做了6年了,什么怪问题都会遇到。以前没有那么多途径可以学习。现在方便了,大家一起做起来。
自制月饼的做法
步骤1
转化糖浆(我有菜谱教大家做过大家可以去看看,也可以买市售方便),花生油(不建议换成其他油,花生油味道独特而且对比其他油它的性状不同比较淳厚),碱水(市售的任何牌子都可以,但是不要自己兑我朋友自己兑过烤出来月饼绿色,市售的碱水是复合碱不可替代)。三样东西放一起用蛋抽搅拌均匀,这步叫它乳化吧,三者充分混合。转化糖浆自己煮过的朋友知道是酸性的,这里加碱水是为了中和酸性。步骤5
外皮在松弛,我们可以准备馅料,大家可以自己做馅料,我菜谱中的豆沙制法不适合用来做月饼,如果大家要自制馅料要在馅料中去掉一部分糖然后用麦芽糖替代。麦芽糖有一定防腐作用还能保湿。但是自己炒的馅料成品不稳定因为每次炒都不一样水分控制也不好,最后烤出的月饼会有各式问题,关键是保质期的问题。自己炒馅保质期估摸着5天最多,时间久了会长毛。如果做私房卖的建议用买的馅。这里教大家蛋黄的处理。分两种,一种新鲜鸭蛋敲的咸蛋黄,这种非常方便,取出咸蛋黄洗净,直接烤箱100度烤12分钟,新鲜的不会有腥味,我比较推荐用新鲜的,但是中秋临近价格水涨船高,而且可能还买不到。另外是买的冷冻蛋黄,外面市售月饼基本用的都是冷冻蛋黄。两者吃口上区别显而易见。冷冻蛋黄到手用的时候提前一天浸泡在食用油里去腥。第二天拿出来洗一下放在烤盘上喷一点白酒,然后100度12分钟。浸泡用的油扔了比较腥。冷冻的鸭蛋黄口感硬不粉。自己吃建议用新鲜的。步骤6
时间到了。这里说下皮和馅料配比,以100克月饼为例。高手就28开,皮20馅80,但是我觉得这样皮太少,我挺喜欢吃皮的,可以37开或者46开。新手建议46。我自己是死35克馅65克。我也是个奇葩。这次包的是80克月饼,我用了20克皮60克馅。步骤7
馅都一个个滚圆备着,拿一块皮在手掌中压平,馅放当中,然后包起来,这里因为一个人做没办法拍视频,否则能看得更仔细些。松弛过的皮子很韧,你可以推啊推把皮子覆盖住整个馅,非常建议带个手套操作,戴上手套后推皮子更顺畅。步骤14
蛋液我说一下一个鸡蛋加一个蛋黄,最后混合后过滤下,把凝胶状的蛋清过滤掉。刷的时候找把刷子,大小看月饼大小我喜欢用小的。刷的时候把刷子沾蛋液然后在碗口舔几下,不要让过多蛋液就在刷子上。我的刷子5块钱但出奇好用。自制月饼的烹饪技巧
刷蛋液要轻柔,皮要松弛到位2小时左右。烤好冷了以后立马装袋放干燥剂,全程戴手套操作尽量减少细菌的进入。这样月饼保质期长点。烤月饼重量小比如50克,还需要适当减少烤制时间,第一次烤温度可以降10度,然后根据烤得情况看看是否升温,要时不时看看烤箱烤制情况。记录家里烤箱的烤制情况调整下。
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创建时间:2020-08-09
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