传统法棍的做法
传统法棍的烹饪技巧
液态传统鲁邦种制作:
一、
黑麦粉 100g
水(温度:35度)120g
蜂蜜(原味)4g
24小时35度或者48小时25度
第一次翻新鲁邦种引子
二、
鲁邦种引子 224g
金龙鱼面包用高筋小麦粉:金龙鱼糕点用低筋小麦粉5:5配 220g
水(温度:35度)200g
12小时25度
第二次翻面鲁邦种引子
三、
鲁邦种引子 624g
面粉蓝金山粉或高低5:5配 600g
水(温度:35度) 600g
12小时25度
第三次翻面鲁邦种引子
四、
鲁邦种引子 1824g
面粉蓝金山粉或高低5:5配 1800g
水(温度:35度)1800g
8小时以上25度
8小时后可以直接使用,不用请放入冷藏0-4度密封保存,以后用时提前一天拿出来进行翻新。
可以根据用量和酸度翻新,翻新工艺。
低温发酵法:
500g面种,500g水,500g面粉。发酵温度16-18度时间12小时以上即可添加到任意面包配方中使用。
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创建时间:2020-07-09
©本菜谱的做法由 金龙鱼精英100%烘焙大师赛 编写,未经授权不得转载
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