全麦焦糖核桃面包卷
一款美味又适合秋冬季节的面包。每一次做焦糖核桃我都当零食吃,越嚼越香感觉在嚼爆米花的那一种,哈哈
把焦糖核桃融入面包中,柔软的汤种全麦面包加上香脆的核桃,一口爱上~~
全麦焦糖核桃面包卷的做法
步骤1
我是先做焦糖核桃的,焦糖核桃提前一天做好也行,可以等揉好面一发时再做也行,我一般都习惯先做好再揉面。 核桃仁180克,先用烤箱160度烘烤10~13分钟。烘烤好稍微放凉,如果核桃仁是完好很大个的话,可以用手掰细一点或者用刀切成小粒。 35克水和150克细砂糖放在一起,放入不粘锅。步骤6
焦糖核桃做好之后放在烤盘上摊开,也可以放在揉面垫上或者其他你想用来放的容器,放在哪里要求不高,不用纠结。我这个是烤箱的自带烤盘,自带烤盘我都是没用的,都是拿来装东西,所以我是直接放在这个里面,拉花都不怕的,怕拉花烤盘的可以放在揉面垫上来摊开,干净的桌面上也行,摊开放凉之后密封保存。步骤7
接下来做汤种。 汤种是先将部分面粉与水混合,然后加热,使得淀粉糊化,这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后,加入剩下的面包材料,揉出筋膜. 35克面粉与175克水放入不粘锅里,搅拌均匀。 这个量做出来的汤种我们取120克就够了,会有一点点多的,汤种不做到刚刚好,因为在制作的过程中会有损耗。步骤8
放在煤气炉或者电磁炉,开最小火。一边加热一边搅拌,加热到65度,用针式温度计测量。如果没有温度计的可以看着面糊糊化的状态估摸,不要煮沸!!!用温度计测量就更好,买一个用还是蛮方便的,熬甜品,熬糖浆,做糖,测量面团温度…步骤9
今天配方中的黑糖我用的是黑糖块,黑糖块比较硬,我先把它大概敲碎了,我没有用破壁机去打,然后这个配方的牛奶我先取了100克跟黑糖浸泡了。等于就是我开始做焦糖核桃的时候,我就先把主面团配方中100克牛奶跟黑糖泡在一起让它们溶解。揉面的时候就直接用这个水,然后再加上其余的液体。 主面团材料除去黄油之外,其余材料放入厨师机桶,我是习惯液体放底部,面粉放上面,然后再放盐和汤种,酵母我是中途放的,因为广东今天的室温还有25度,这个看个人操作习惯哈。 揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。揉到有弹性不易破的手套膜,做这种面包如果说你揉不了手套膜的话,稍微厚一点点影响也不大,没有吐司的要求那么高步骤11
发至大概两倍大,手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。 夏天的话尽量底部有一点点缓慢的回缩即发酵完成,不要发到底部完完全全没回缩,发酵看状态,没有特定的时间,我今天在室温下发了40分钟,发酵看状态,看状态,看状态!一定要学会这一点,很多新手直接一上来就问:我要发多长时间?你告诉我多长时间,我就按照你的时间来…没有的哈…步骤13
松弛好的面团用擀面杖擀开,按压掉旁边的气泡。擀成大概45×25左右的薄片,尺寸大概就行,没有太高的要求。 擀好之后刷上10克黄油,黄油是事先融化好的,刷黄油的时候四周记得留一点点不要刷到,否则不利于收口捏合。然后均匀撒上50克黑糖碎,再放上做好的焦糖核桃。配方表中我写着焦糖核桃的量是160,因为我做出来大概就是这么多,全部用上了,如果你做出来少一点或者多一点点都没关系。步骤15
分好之后12个全部放入纸托中,我平时很少用这些纸拖,有小模具你们也可以用模具。 全部放入纸托之后准备二发,今天二发的图片忘记拍了。 在温度35-38度,湿度75%-85%左右的温暖湿润处进行发酵。有发酵箱的可以用发酵箱发酵,家用烤箱的也可以借助烤箱辅助二发。烤箱没有湿度可以调节,就放碗温水控制湿度。烤箱发酵跟发酵箱还是有区别的,但是要求不高的情况下都可以用。 发酵过程中注意观察状态,发酵都看状态,没有特定时间。发到大概两倍大,表面光滑,手指轻按面团会缓慢回弹. 二发好的烤盘拿出来之后,记得先预热烤箱,190度预热。 烤箱在预热的时候先给面团表面刷上蛋液(这个蛋液是另外拿的,不是在上面配方之中的)。如果你懒得刷蛋液选择不刷也可以,刷了颜色也会更漂亮。全麦焦糖核桃面包卷的烹饪技巧
我用的是鲜酵母,如果用干酵母的就是鲜酵母的1/3,我用12克,你用4克就行。
如果你用的黑糖不是块状而是那种粉末的,就可以不用提前跟牛奶泡。
焦糖核桃提前一天做好密封也可以哦!
家用平炉烤箱一层一层的烤
很多朋友说:我是按照方子一模一样做的,为什么我的湿了?为什么我的干了?为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体,因为面粉的吸水性不一样,南北的气候温度,空气湿度都不一样,一定要看着面团的状态酌情添加,这是老生常谈的话题了!
时间和温度按照自己烤箱实际的来调节,大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异,就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差,小烤箱三层的放最底层,四层的放中下层!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
创建时间:2019-11-25
©本菜谱的做法由 蔡蔡的烘焙小日子 编写,未经授权不得转载
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