意式马卡龙—可可巧克力

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每一个成功的马卡龙背后都有后厨无数个爆裂的身影～

可可马卡龙的用料

杏仁粉 100g 糖粉 100g
TPT蛋清 38g 意式蛋白霜蛋清 38g
蛋白粉（仅用于新鲜蛋清） 1g 烧糖水用的砂糖 100g
纯净水 25g 可可粉 6g
黑巧克力 100g 淡奶油 100g

可可马卡龙的做法

意式马卡龙—可可巧克力的做法图解1

步骤1

准备以上材料
意式马卡龙—可可巧克力的做法图解2

步骤2

建议选用专门制作马卡龙的扁桃仁粉
意式马卡龙—可可巧克力的做法图解3

步骤3

杏仁粉，糖粉，可可粉加入料理机混合均匀，建议每次搅拌4-5秒，过多搅拌会使杏仁粉出油过多；搅拌完成埋入38g蛋清并压拌混合均匀密封备用（此处没拍图片）
意式马卡龙—可可巧克力的做法图解4

步骤4

25g纯净水+100g白砂糖混合后加热至118度立即关火（混合后禁止搅拌）
意式马卡龙—可可巧克力的做法图解5

步骤5

去绒38g蛋清低速打发至有小气泡后加入1g蛋白粉，中高速打发至硬性发泡，118度糖水稳定迅速倒入打发蛋白中同时保持高速打发（建议座温水打发以延长蛋白保温时间，一旦温度降至体温一下必须停止打发），座温水打发可以提高意式蛋白成功率。此处打发并不是完美状态，成立三角为最佳状态。

步骤6

待意式蛋白霜冷却后加1/4入前期混合好的杏仁粉中，轻柔压拌均匀，再加入1/4，同上，最后加入剩下的蛋白霜，此时不翻拌压拌，从底部抄起自然落下混合均匀后应呈绸缎状落下。入裱花袋，挤出大小自定义，拍出气泡，挑破表面气泡。
意式马卡龙—可可巧克力的做法图解7

步骤7

在湿度小于60的无风环境下凉皮，结皮时间30-60分钟。

步骤8

烤箱上下火预热140度，结好皮的马卡龙放入中层，烤箱模式热风循环，12分钟后调至底火继续烘烤2-8分钟
意式马卡龙—可可巧克力的做法图解9

步骤9

此处甘那许较为简单：100g黑巧克力（或白巧克力）小火加热沸腾，倒入黑巧克力中搅拌均匀，冷藏变得较硬倒入裱花袋挤入马卡龙
意式马卡龙—可可巧克力的做法图解10

步骤10

烤制是保持烤盘货硅胶垫水平是裙边均匀的关键，否则可能出现贝雷帽马卡龙

可可马卡龙的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2016-11-20

©本菜谱的做法由 micdream 编写，未经授权不得转载

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